Il Risotto nero alla Fiorentina


Il Risotto nero alla Fiorentina

Ingredienti per quattro persone:

tre etti e mezzo di rìso
mezzo chilo di seppie
tre etti di coste di bietola
una cipolla
tre spicchi d’aglio,
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio,
sale
pepe nero in grani.

Il tempo necessario: circa un’ora e mezzo

Spellare accuratamente le seppie e privarle dell’osso, degli occhi e degli intestini; con­servare invece le vescichette dell’inchiostro facendo attenzione di non romperle. Lavare a lungo le seppie in acqua corrente, fino a quando cioè saranno divenute perfet­tamente bianche, quindi tagliare i tentacoli a piccoli pezzi e il corpo a rondelli. Tritare la cipolla e l’aglio e farli soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio. Quando il soffritto incomincia a colorire aggiungere le seppie, farle insaporire per una decina di minuti, poi bagnarle con il vi­no e lasciarlo evaporare a fiamma alta. Aggiungere alle seppie le coste di bietola, preceden­temente mondate, lavate e tritate grossola­namente, e far insaporire anche queste per qualche minuto. Versare nella casseruola il riso, mescolare bene per fargli assorbire il condimento e bagnare con un mestolino di acqua bollente leggermente salata. Cuocere il risotto, sempre mescolando e ag­giungendo di tanto in tanto l’acqua bollente necessaria a portare a termine la cottura. Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiustare di sale e aggiungere, mescolando, le vescichette d’inchiostro. Molti usano condire con parmigiano grattu­giato, ma noi consigliamo piuttosto di unire un pizzico di profumatissimo pepe nero ma­cinato al momento.

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